Passione, abilità, cura dei particolari. Le pipe Castello nascono da una tradizione familiare che rimane un punto di riferimento per gli appassionati. Di tutto il mondo

A cercare la pentola d’oro alla fine dell’arcobaleno si finisce nel cuore dell’Appennino centrale. Protetto a est dalla catena montuosa del Gran Sasso, a sud della Maiella e a ovest dal Velino-Silente, si trova l’Altopiano di Navelli. Il paesino, con meno di mille abitanti, è il fulcro della fama e della fortuna della vicina L’Aquila.

Proprio in queste terre infatti si coltivano dal XIII sec. le qualità superiori di Zafferano, l’oro rosso dell’Oriente, che ha portato la città a intrattenere intensi scambi commerciali non solo con Milano e Venezia ma anche con Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga e Augusta. Scambi che hanno permesso nel tempo di finanziare la costruzione di importanti simboli, come il Mausoleo, ma anche di salvare la città dal domino spagnolo dal quale si liberò pagando le gabelle imposte grazie al ricavato proveniente dai produttori di questa spezia.

La storia dello Zafferano dell’Aquila Dop annovera tra le sue pagine anche un caso di contraffazione punito con forza estrema. Si racconta, infatti, che Jobst Findenken di Norimberga andasse di persona a comprare la spezia ma che nel tragitto di ritorno a casa lo sofisticasse con altri tipi di zafferano. Una volta scoperto venne condannato e bruciato vivo con il prodotto che portava con sé, era il 27 luglio 1444. Ma le radici di questa pianta arrivano da più lontano. Così scriveva Ludovico Ariosto nel XVIII canto dell’Orlando Furioso.

Ma l’Ariosto non fu, e non è, il solo a ritener degno di nota il Crotus Sativus Linneo, lo Zafferano appunto. Pianta millenaria, era già conosciuta, coltivata e utilizzata in Asia Minore (Cilicia, Barbaria e Stiria) per scopi rituali, aromatici e medicinali.

Con l’espansione dei Parsi e dei Mori si espande sia a oriente, verso India, Tibet e Cina, sia a occidente nel Bacino Mediterraneo dove pian piano compare un pò ovunque. Ammalia e conquista tanto da venir citato non solo da fior fior di letterati quali Omero (nel IX e XII libro dell’Iliade), Virgilio e Plinio o nella Bibbia e nei papiri egizi, ma gli viene pure dedicato un mito della Grecia classica. Secondo questo, l’amore ricambiato tra un avvenente giovane, Crocus, e la ninfa Smilace non era visto di buon occhio dal dio Ermes che, invaghito della fanciulla, decise di liberarsi dell’avversario trasformandolo in un bulbo, che usava poi come afrodisiaco per risvegliare il desiderio.

Per mano araba (non a caso il nome scientifico è Crocus, ma zafferano deriva dall’arabo Zaafran) giunge in Spagna dove viene subito apprezzato e del quale viene compreso il valore tanto da essere protetto da leggi estremamente severe contro chi tentasse di esportare i bulbi oltre i confini dello stato.

Ma proprio qui, nel 1230 un monaco domenicano della famiglia dei Santucci era impegnato nel tribunale dell’Inquisizione. Indotto in tentazione da questo fiore di color viola con gli stimmi rossi cedette e riuscì a trafugare qualche bulbo che portò nella terra natale, Navelli. Qui lo Zafferano trova le condizioni ideali (terreni tra i 350 e 1000 msl) per acclimatarsi e proliferare al punto che, come detto inizialmente, fece la fortuna de L’Aquila.

Prezioso come un gioiello
Lo stupore di fronte alle rigide leggi contro chi lo esportava oltre confine, di fronte all’importante contributo economico nello sviluppo di una città e di sapere che un kg di questa polverina magica ammonti a 10 mila euro si trasforma in graduale comprensione quando si scoprono la mole di lavoro che richiede e le innumerevoli proprietà che possiede.

Per ottenere lo Zafferano de L’Aquila, Dop dal 2005, i produttori si devono attenere a pratiche colturali tradizionali nelle quali non solo non sono ammessi fertilizzanti e pesticidi e l’irrigazione è consentita solo in casi di eccezionale siccità, ma tutto il lavoro deve avvenire a mano.

Così per ottenere quel kg di Zafferano è necessario mettere a dimora e raccogliere a mano almeno 200 mila fiori dai quali, sempre a mano, vanno tolti gli stimmi che dopo tostatura si possono acquistare allo stato naturale o in polvere in assoluta purezza.

Esplorandone la storia diventa semplice indovinare perché questa iridacea sia stata, e sia, tanto apprezzata e protetta, al punto da mandare al rogo l’incauto contraffattore. In quanto pianta sterile, i bei fiori, che possono raggiungere anche i 40 cm di altezza, si propagano solo per clonazione, ciò significa che le sue caratteristiche, sia biologiche sia di coltivazione, sono inalterate da oltre 600 anni e può a tutti gli effetti essere considerato un fossile vivente.

L’alto contenuto di safranale, dal quale deriva il caratteristico potere aromatico, lo rende ingrediente ideale per piatti a base di riso, crostacei e frutti di mare, carni in umido, come pollame e coniglio, ma anche spezia magnifica per esaltare condimenti di verdure, come zucchine e radicchio, o per insaporire dolci, biscotti, creme e gelati.

Non solo risotto
Le eclettiche potenzialità di questa spezia dorata, comprese sin da tempi lontani e dai diversi popoli, lo vedono attraversare i secoli con differenti ruoli: come colorante per tessuti e ingrediente di prodotti cosmetici in Egitto, afrodisiaco tra i Persiani e panacea contro tutti, o quasi, i mali nella medicina ayurvedica in India, o ancora nella Roma imperiale è usato per profumare le sale dei banchetti, imbottire con i suoi fiori i cuscini e aromatizzare con gli stimmi il vino.

La saggezza popolare lo impiega nelle più svariate situazioni: dai cicli mestruali dolorosi (alle donne in gravidanza, però, se ne sconsiglia l’uso) all’asma, alla tosse, come sedativo nei problemi a denti e gengive. Tutte queste proprietà hanno incuriosito molti studiosi che hanno prodotto una vasta documentazione, tanto che tra le monografie delle piante medicinali pubblicate dall’Organizzazione Mondiale della Sanità si trova la “Stigma Croci” dove vengono descritte caratteristiche, proprietà biologiche e usi medicamentosi, che il più delle volte confermano “la saggezza dei nonni”.

Sono riconosciuti gli effetti protettivi contro i radicali liberi e le sue influenze positive sul sistema nervoso centrale, in particolare sull’umore, al punto che nelle forme lievi o moderate di depressione lo zafferano è più efficace dei farmaci. Integratore energetico impareggiabile, grazie alle
proprietà antiossidanti, che gli fanno spazzar via dil 20% delle scorie tossiche prodotte dal nostro organismo, aiuta a ricordare meglio e mantiene in salute il nostro cervello.

Al posto del denaro

Lo Zafferano di San Giminiano, anche questo Dop dal 2005, prodotto esclusivamente nei territori del comune di San Gimignano, è la denominazione riservata agli stimmi dei fiori di colore rosso-aranciato che in seguito a tostatura assumono il caratteristico coloro rosso bordeaux.

Ci sono testimonianze della sua presenza in questa area già dal XIII secolo con tanto di significative esportazioni della spezia non solo in altre aree italiane ma anche all’estero verso zone orientali quali Tripoli, Acri, Aleppo, Alessandria d’Egitto, Damietta e Tunisi.

Assume un’importanza tale che in alcuni casi viene usato al posto del denaro. Nel 1288 per far fronte alle spese per l’assedio del castello di Nera il comune contrasse un mutuo in denaro e in zafferano.

da www.viedelgusto.it

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