I nuovi trend 2020 al ristorante

Feb 7th, 2020 | Di Redazione | Categoria: Trend


Si nota un comportamento contraddittorio del consumatore, da una parte aumenta la richiesta degli alimenti da sempre considerati più poveri come uova, patate o cipolle, dall’altra crescono i consumi di prodotti superflui, dal sale nero delle Hawaii alla crema al cioccolato spalmabile con succo d’agave. A prima vista potrebbero sembrare consumi effettuati da due gruppi di persone con diversa capacità di spesa e, di comportamenti alimentari diversi e stili di vita differemti, invece si tratta degli stessi consumatori.

Ecco quali sarebbero le tendenze più importanti secondo gli studi di ricerca e gli esperti del settore e cosa mangeremo al ristorante nei prossimi 12 mesi:

– Cucina locale e globale: miscelazione d’identità e di sapori

Sempre più spesso sentiamo parlare di società multietnica, questo scambio tra comunità locale e comunità d’immigrati, sta modificando i consumi alimentari che vanno verso un nuovo mix di sapori tra cucine di paesi diversi (cuscus, falafel, involtini, soia, etc.).

– Pane speciale

Nonostante il consumo medio di pane sia in calo, si sta affermando la ricerca di pani fatti con un mix di farine, con meno sale, senza glutine, con i semi di lino. La rivalutazione del pane non si ferma qui, nell’ottica del recupero si riaffermano ricette a base di pane come insalata, polpette, gnocchi, budini e torte.

– Salutare e bio

L’investimento nei ristoranti ‘”verdi” sarà sempre più importante, e si punterà sempre di più sulla cucina vegetariana e il gluten free. Un trend che da tempo ha coinvolto anche l’alta cucina.

Da registrare l’incremento di piatti a base di proteine vegetali, con la riscoperta di varietà dimenticate come barbabietole, cavoli ed erbette di diverse varietà e colori (gialle, arancioni, rosse).

– Monofoodismo

Panetterie specializzate in focacce, ristoranti che propongono solo hamburger, ovviamente goumet. In tutto il mondo si diffondono i ristoranti e i locali artigianali ultra-specializzati, che offrono un solo piatto in tante varianti, curate con maestria e passione.

– Bevande miscelate

Tè, vermouth, birra, centrifugati, ma soprattutto l’ascesa dei mixologist. Il trend impone tutte le bevande a basso contenuto alcolico, gluten free o ideate ad hoc in abbinamento al cibo.

Sono molti gli chef che usano il tè come ingrediente dei propri piatti.

Nel mondo un segnale di questo indirizzo è rappresentato pure dall’apertura di locali dedicati al tè d’asporto, non ultimo il nuovo progetto dei tea bar di una nota catena internazionale.

– Soul Food.

A casa o al ristorante, nutrirsi non significa più soddisfare solo il palato. I consumatori cercano vero e proprio ‘soul food‘, piatti in grado di soddisfare il corpo, l’anima e la mente coniugando i benefici di ingredienti funzionali con momenti di piacere e relax.

I ristoranti tenderanno a prendere sempre più in considerazione gli stati d’animo umani nelle loro ricette in modo da poter proporre piatti adatti all’umore dei loro commensali. Questo significa che si andrà ben oltre il cibo detox, lo smart e il comfort food. Le nuove frontiere potrebbero portare anche a esperimenti come quello del ristorante Serotonin Eatery in Australia, il cui menù contiene solo piatti che aumentano la serotonina o la catena americana Dr Smood, il cui claim ‘Food is the new healthcare‘ parla da solo.

– Effetto Wow.

Sono ormai anni che sappiamo che i clienti dei ristoranti non cercano solo del buon cibo, ma vogliono vivere un’esperienza. In base a un’analisi condotta con Baba da TheFork sulla propria community attuale e potenziale, chi va al ristorante lo fa o con un’intenzione di scoperta o con un obiettivo sociale. E’ chiaro che, per soddisfare questi bisogni, non basta la qualità del cibo, ma sono essenziali anche servizio e atmosfera. Ed è proprio su questi piani che si gioca la sfida a ‘coinvolgere’ tutti i sensi dei commensali.

–Uaufood

Cibo che sortisce l’effetto meraviglia. Cibo per gli occhi, le mani, il naso oltrecè per il gusto. Cibo per comunicare se stessi e comunicare con gli altri attraverso le foto ed i video sul social. Parole d’ordine: foodplating, food aesthetic, cibo e relativi impiattamenti come quadri dìautore

Un vero e proprio Food delirium. Oggetto visivo, estetico, creativo, sensoriale: il cibo diventa un terreno di gioco in cui i codici vengono capovolti. Le componenti estetiche e cromatiche dei piatti diventano aree di sperimentazione artistica. Negli anni abbiamo visto avvicendarsi diverse proposte volte a stupire, specie attraverso i social media: il cibo glitterato, l’effetto unicorno, i freakshakes, la matcha mania, l’avocado ovunque, e ultimamente è impazzata la moda delle Baby Yoda Cake.

Difficile prevedere che cosa ci riserveranno i prossimi mesi. Sembrerebbe stiano prendendo piede piatti come i fluffy pancakes, i cibi ‘nostalgici’ come la classica torta di mele della nonna, il gelato ube, le molteplici varietà di hummus anche come dessert e molto altro ancora.

– Ristoceutica.

La nutraceutica diventa parte integrante dell’alimentazione e dunque della ristorazione. Per portare in tavola piatti in grado di far stare bene corpo e mente, ingredienti con effetti positivi per la salute, la prevenzione e il trattamento delle malattie trovano sempre più posto anche nella ristorazione. Dalla ‘mania del cannabidiolo’ già esplosa da qualche anno oltreoceano all’emergere di nuovi ingredienti con cui forse familiarizzeremo sempre di più come i funghi Reishi, i semi di loto, la carambola, il kombucha, il jackfruit

– Le tre R (riduci, ri-usa e ricicla).

La lotta allo spreco e più in generale un maggior impegno verso la sostenibilità ambientale, la trasparenza e tracciabilità non sono novità nel mondo della ristorazione. Continueranno anche nel 2020 per rispondere a un consumatore sempre più consapevole, impattando sulla scelta delle materie prime, sulla loro preparazione, ma anche sugli spazi ristorativi

– Food cross-over.

Il cibo diventa molto più di un semplice pretesto creativo per i marchi di moda o di bellezza, ponendosi al centro di offerte dirompenti. Assistiamo nella ristorazione e nella grande distribuzione a una crescente mescolanza di offerte per coinvolgere i consumatori, specialmente con il settore beauty.

Da una parte, laboratori di ricerca e sviluppo dedicati alla bellezza creano per i loro cosmetici trame simili agli alimenti, come granite e composte di frutta, sottolineando l’uso di ingredienti ‘super’ (melograno, matcha, miele e cocco). Dall’altra, prodotti che siamo abituati ad associare alle creme per il viso, come il collagene, arrivano sulle tavole dei ristoranti. L’ibridazione raggiunge anche gli spazi

La cucina è pensata per rigenerare il corpo: ingredienti biologici e stagionali composti in ottica detox

– Smart Consumption. La tecnologia diventa sempre più un’alleata nella produzione, nella preparazione e nel consumo degli alimenti e dell’esperienza gastronomica fuori casa. Nel 2020 vedremo sempre più alternative veg alla carne, per esempio

– Camerieri robot

Altra tendenza che si sta diffondendo. Li ha introdotti da qualche tempo, ad esempio, il ristorante giapponese Sushi Sun Magliana a Roma, ma anche Etto Sushi a Firenze o ancora il ristorante Fujiyama a Torino. Le pietanze vengono portate al tavolo da alcuni robot che consegnano i piatti tramite vassoi ai clienti, i quali poi li ‘liberano’ premendo un pulsante e permettendo loro di tornare in cucina.

– (Re)mix Food.

Quanto ai tipi di cucina che vedremo esplodere nel 2020, gli hotspot culinari asiatici come Hong Kong, Shanghai e Taiwan stanno facendo da apripista per la loro capacità di ibridare varie tipologie di cucine asiatiche. Anche nel resto del mondo ci sarà questa tendenza al (re)mix

– Ristofamily. Secondo lo studio condotto da Baba per TheFork, i clienti attuali e soprattutto potenziali della piattaforma vanno spesso a mangiare fuori in famiglia. In effetti, anche a livello globale, molteplici report confermano che i consumatori sono alla ricerca di un’offerta ristorativa che sappia rispondere alle esigenze familiari, abcge con servizi di baby-sitting

– Foodastrology. Scegliere la cena in base al segno zodiacale? L’idea può sembrare folle, eppure alcuni brand – come Fluffe – iniziano a lanciare linee di prodotti food con sapori diversi a seconda dei segni zodiacali

10 segnali da tenere d’occhio:

1. La carica delle catene. La rete di ristoranti indipendenti è stabile (quella dei bar addirittura cala), mentre le insegne di catena registrano crescite importanti.

2. Piccoli imprenditori crescono. Allo sviluppo delle catene contribuiscono diversi piccoli imprenditori che mettono a punto un format e puntano a svilupparlo.

3. Dal ristorante al format. I nuovi locali si caratterizzano, molto più che in passato, per avere un posizionamento chiaro e ben riconoscibile. Il ristorante diventa “specializzato” (nei primi, nella carne ecc.).

4. Da artista a imprenditore. La gestione diventa più manageriale, spinta da un lato dall’attenzione al contenimento dei costi attraverso una maggior standardizzazione delle fasi operative dall’altra alla volontà di mettere a punto format replicabili.

5. Desiderio di appetibilità. L’interesse e la propensione dei big della ristorazione commerciale e dei fondi a investire in nuovi format da sviluppare spinge gli imprenditori a creare concept innovativi da vendere a chi è interessato a svilupparli.

6. Cadono le barriere. La distinzione tra bar e ristorante è sempre più permeabile. La parola più ricorrente è ibridazione.

7. Occhio al territorio. Cresce l’attenzione alla qualità delle materie prime, spesso ricercata e ottenuta valorizzando prodotti tipici del territorio o a km 0.

8. Un futuro più sostenibile. I clienti premiano le scelte sostenibili. I ristoratori cominciano a orientarsi verso politiche di riduzione degli sprechi e donazioni delle eccedenze.

9. Aperti agli intolleranti. Le intolleranze alimentari smettono di essere solo “tollerate”: si cerca di conquistare un segmento di clienti di peso e in crescita.

10. Non solo food. Il cocktail diventa sempre più parte integrante dell’offerta: crescono le proposte di food pairing.

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