Il cibo del futuro sarà il migliore di sempre

Dic 17th, 2019 | Di Redazione | Categoria: Breaking News


Cosa mangeremo in futuro è una domanda e un’affermazione (di preoccupazione, principalmente) che riemerge a ciclo continuo nelle grandi analisi sociopolitiche. Gli scenari malthusiani continuano a spaventare, perché la carenza di cibo è un dramma attuale in molte parti del mondo e potrebbe presto diventarlo anche in altri paesi.

Se il grido democratico è “mangiare meno, mangiare tutti”, nella pratica l’applicazione è un po’ più lenta. Eppure procede: le scelte etico-alimentari degli ultimi dieci anni dimostrano che qualcosa è effettivamente cambiato, a partire dai principali divulgatori di conoscenza del cibo aka i ristoratori (e non solo la televisione), fino alle scelte che implicano la coscienza personale.

A volte ci si scontra con la praticità e il quotidiano, in un’eterno incastro di valori e gusto: umano, c’è poco da dire. Ma attorno al cibo del futuro si concentrano molti dei nostri pensieri attuali.

Cosa mangeremo nel 2020 (e negli anni a venire) è parte di un processo di semplificazione dell’alimentazione che passa attraverso una nuova educazione culturale nei confronti del cibo, ma al tempo stesso rappresenta una grande sfida tecno-alimentare per l’industria e la grande distribuzione.

Tendenze food 2020: i vegetali al centro. Sempre più persone optano per la dieta vegana, oppure eliminano la carne e il pesce quasi del tutto concedendosele solo di qualità, e raramente.

In Italia, secondo il rapporto Eurispes 2019, il 7,3% si dichiara vegetariano o vegano, con un aumento notevole di questi ultimi (anche se c’è chi decide di tornare alla dieta onnivora perché soffre le troppe rinunce).

Proprio i vegetali sono i grandi protagonisti delle nuove tendenze cibo che influiranno notevolmente sul nostro modo di concepire i pasti: si riscopriranno verdure “povere” o inusuali da sempre presenti nei nostri orti, lavorate e trasformate in qualcosa di golosamente voluttuoso.

Nell’ottica del non sprecare nulla, si sfrutterà sempre di più tutto quanto sia edibile. In questo gli chef italiani sono ottimi maestri di creatività locale: tra gli esempi virtuosi figura una delle migliori chef italiane, Antonia Klugmann de L’Argine a Vencò (GO), che porta avanti un certosino e attentissimo approfondimento personale sul km zero dei vegetali (il suo orto è davanti al ristorante) lavorando anche su molte radici, ingiustamente mal considerate.

Tendenze food 2020: carne + pesce. Scordatevi il mare&monti simbolo agonico degli anni 80, mettete da parte ogni pregiudizio (che foodie sareste?): la grande disponibilità e cura nella coltivazione dei vegetali sempre più trasformisti sarà affiancata da deliziosi mix carne+pesce.

Due le direttrici culturali di questa tendenza: da una parte lo scrupolo del “non buttare via nulla”, così da consumare davvero ogni singolo pezzo del pesce o della carne (pelle, interiora, lische eccetera), dall’altra la ricerca del sapore trascendentale, che bypassa la natura dell’alimento per mettere in contatto mondi diversi.

Il capostipite assoluto è stato Ferràn Adrià nei dintorni di inizio millennio, oggi gli chef del fine dining la padroneggiano egregiamente. La sfida l’ha raccolta egregiamente chef Lele Usai a Il Tino di Fiumicino: nel suo “chilometro di Castelfusano” la ricciola e il cinghiale ballano un tango sulle papille gustative.

E come ogni effetto cascata che si rispetti, il trend è ora pronto ad arrivare, riadattato, anche sulle tavole più comuni. Nelle tendenze della ristorazione 2020, in questo incontro amoroso che qualcuno potrebbe considerare sacrilego leggeremo tra le righe dei menù assaggi di agnello abbinato al pesce azzurro, o interiora di carne che valorizzano i filetti di dentice.

Tendenze food 2020: la nuova tradizione. Il recupero delle origini sembra essere diventato un leitmotiv universale, l’unico modo per mitigare le incertezze di un’epoca difficile.

E le ultime tendenze cibo si concentrano proprio su questo: origini come classicismo culinario, (ri)formazione del gusto ed elaborazione intelligente della riscoperta. I piatti della cucina italiana tradizionale si alleggeriscono grazie alle nuove tecniche di cottura e al rispetto della stagionalità, i comfort food si fanno coccola chic allo stomaco.

È un viaggio che lega molti chef, specialmente in Italia: a Roma Sarah Cicolini di Santopalato pone a colpi di carbonare e quinto quarto le basi della nuova cucina romana, nelle profondità del Salento Floriano Pellegrino e Isabella Potì proseguono la loro personalissima strada di ricerca/riscoperta con il progetto Roots a Scorrano, sull’appennino bolognese dei tartufi in Valsamoggia la Trattoria Amerigo di Alberto Bertini è l’unica trattoria stellata d’Italia grazie ad un menu dove la tradizione è valorizzata dalle materie prime fenomenali del territorio (persino un uovo al tartufo non vi sembrerà più lo stesso).

La tradizione si aggiorna adattandosi senza alcun problema ai gusti e rinnova la linfa vitale in abbinamenti di altissimo livello: il migliore chef del mondo, il tristellato Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone, è arrivato a prendere in prestito la morbidezza della bagna cauda piemontese per accompagnare la soda resistenza di un calamaro. Eccola, la nuova tradizione: già sulla buona strada delle stelle.

Tendenze food 2020: la blockchain alimentare. Tra i molti problemi per il consumatore consapevole c’è quello della sicurezza della filiera di produzione di ciò che compra: di truffe alimentari sono piene le emeroteche, e purtroppo vengono anche frequentemente aggiornate. Una delle soluzioni in fase di sperimentazione, testata sulla filiera dell’olio e del vino, è l’applicazione del concetto di blockchain e di supply chain, mutuati dalla logistica aziendale. Tradotto, la cura di ogni singolo passaggio della catena dalla terra alla tavola e il controllo strategico e incrociato dei suoi vari componenti.

Un modo per far scoprire anche piccole produzioni che rischiavano di sparire: in Puglia il progetto è stato applicato alle zuppe le Biodiverse di Pralina, che hanno coinvolto i contadini per recuperare legumi antichi (altri grandi protagonisti) alla base delle preparazioni. Tra l’azienda e i lavoratori selezionati è stato stretto un patto d’amore che garantirà la corretta fornitura delle materie prime. Un modo per sensibilizzare maggiormente i consumatori meno attenti.

Tendenze food 2020: viva il Sudamerica. Il sushi ha ormai fatto il giro completo delle mode, i poké continuano a essere il nostro piatto unico preferito, il thai e cinese saranno comunque la consolazione frettolosa di una sera storta.

Ma c’è un pezzo importante di mondo che vuole farsi scoprire dagli esterofili incalliti: il Sudamerica. Un fremito di gioia pervade i foodie, già attentissimi alle ultime tendenze food, perché molti bravissimi chef dell’emisfero sud (i brasiliani Manoella Buffara del Restaurante Manu a Curitiba e Alberto Landgraf di Oteque a Rio de Janeiro, i peruviani Virgilio Martinez e Pia Léon del Central e del Kjolle di Lima) stanno nelle classifiche mondiali come la World’s 50 Best proprio grazie al recupero costante della tradizione culinaria dei vari paesi.

Al di là dell’alta ristorazione da tenere d’occhio e palato, saranno i sapori del Sudamerica ad arrivare fino alla nostra sponda mediterranea, lenti come la corrente che fu navigata da spagnoli e portoghesi. Marinature acidulate e piccantine che pescano dal ceviche peruviano, pani di mais che richiamano le morbide arepas, varie tipologie di fagioli neri e rossi che fungono da base per piatti unici come nella feijoada brasiliana.

Poi manioca e tapioca, patate dolci, anarcardi da tradurre in creme sia dolci sia salate, açai gelato e non, banane di tutti i tipi. Anche i cocktail non saranno da meno: la stagione del pisco in versione sour è appena cominciata.

Tendenze food 2020: fast good ed extradomestic. Il fast food consumato in anonimi stanzoni con neon e tavoli di formica tutti uguali non piace più, nemmeno ai ragazzini. Molto meglio il fast good, ovvero una qualità molto alta che non inficia sulla rapidità di consumo, soprattutto in luoghi che siano degni di essere vissuti per quegli istanti del pasto, e che invoglino a restare.

La tendenza extradomestic è la risposta perfetta: sentirsi come a casa propria anche nel ristorante, nel bar, nel bistrot (una formula sempre più amata dagli imprenditori).

Avere familiarità con un luogo che sembra l’estensione di casa propria implica necessariamente un ripensamento dei ruoli di sala, dell’architettura e del design. Nei nuovi locali si è già inoltrato il trend verso il futuro, ma quello che riuscirà ad attirare (e far tornare) maggiormente una persona sarà la possibilità di fargli vivere gli spazi del posto in maniera molto più libera, una sorta di proprio percorso personale creato all’interno di un luogo.

L’elasticità dell’architettura allunga i tempi e gli orari non più canonici del cliente: chi preferisce l’aperitivo e chi fa merenda, chi ritarda la colazione e chi anticipa il pranzo, senza rigidità e schemi appartenenti al passato. Proprio come a casa propria.

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